Schritt für Schritt zum französischen Drei-Gänge-Menü

Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei zeigt uns, wie man ein Drei-Gänge-Menü à la cuisine française zubereitet. Die Einkaufsliste zu den Gerichten findest du in der aktuellen #BLOGGINGTALES Magazin Ausgabe. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

Zubereitung der Vorspeise

Schweinebäckchen:
1. Die Schweinebäckchen parieren
2. In einem Bräter die Schweinebäckchen bei starker Hitze mit etwas Pflanzenöl anbraten und wieder herausnehmen
3. Die Karotten, den Knollensellerie und die Zwiebeln zugeben und rösten
4. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten
5. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren
6. Den Gemüsefond aufgießen und die Gewürze sowie die Schweinebäckchen hinzugeben, abdecken und bei 140°C im Ofen garen bis die Schweinebäckchen weich sind
7. Die Bäckchen herausnehmen, den Fond passieren und reduzieren
8. Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Bäckchen einlegen

Zitronen-Gel:
1. Den Läuterzucker herstellen indem das Wasser zu gleichen Teilen mit Zucker aufgekocht wird
2. Die Gewürze zugeben und ziehen lassen
3. Die gefrorene Zitrone mit der Aufschneidemaschine quer in sehr dünne Scheiben schneiden (1mm) und in eine Schale legen
4. Den aufgekochten Fond heiß über die Scheiben gießen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen
5. Den Zitronenfond der eingelegten Zitronen in einem Topf aufkochen
6. Unter Rühren das Agar Agar zugeben und ca. 1 Minute köcheln lassen
7. In ein schmales Gefäß geben und über Nacht auskühlen lassen
8. Mit einem Stabmixer das nun hartgewordene Gel weich und cremig mixen

Spargel:
1. Den Spargel ca. 5cm am Stilende kürzen und das untere Drittel mit dem Sparschäler abschälen
2. Einen Topf mit Wasser aufstellen und darin die Stangen abkochen, bis der Spargel noch einen leichten Biss hat
3. Herausnehmen und im Eiswasser abschrecken

Wildkräuter:
1. Die Wildkräuter waschen und in der Salatschleuder trocknen
2. Den Salat feucht abgedeckt kühl stellen
3. In einen schmalen Bescher das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft, Gemüsefond und den Balsamicoessig geben
4. Mit einem Stabmixer alles zu einem homogenen Fond mixen und nun langsam während des Mixens das Öl einlaufen lassen, so dass eine Emulsion entsteht
5. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

Quinoa:
1. In kochendem Wasser die Quinoa sehr weich kochen
2. In ein Sieb abschütten und lange mit kalten Wasser klarspülen
3. Das Quinoa auf einem Tuch trocknen und in einem Dörrautomaten die Kerne bei ca. 55°C dörren bis diese komplett trocken sind
4. Das Quinoa nun in 170°C heißem Fett ausbacken und mit der Schaumkelle auf ein Tuch zum Entfetten geben
5. Mit Puderzucker bestäuben und etwas Salz würzen

Zubereitung des Hauptgerichts

Skrei:
1. Den Skrei mit einem Küchentuch trocken tupfen
2. Eine beschichtete Pfanne erhitzen
3. Pflanzenöl hineingeben und heiß werden lassen
4. Den Skrei auf der Hautseite in die Pfanne legen und anbraten
5. In den Ofen schieben. Je nach Größe kann das ca. 3-4 Minuten dauern
6. Den Skrei herausnehmen, umdrehen und mit Butter, Rosmarin, Thymian und einem Zehe angestoßenen Knoblauch nachbraten
7. Zum Schluss einen Spritzer Zitronensaft zugeben und den Fisch auf dem Teller anrichten

Röstzwiebeln:
1. Die Streifen bei mäßiger Hitze in Pflanzenfett stark anrösten
2. Die Sahne-Milchmischung dazugeben und reduzieren bis die Zwiebel gar ist und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
3. Abschmecken und in einem Standmixer sehr fein pürieren

Kartoffel-Lauch-Sud:
1. Die Schalotten schälen und in 2 cm große Stücke schneiden
2. Den Lauch waschen und die helle Hälfte in 2 cm große Stücke schneiden. Die grüne Hälfte in cm große Würfel schneiden und beiseite stellen
3. In einem breiten Topf die Butter schmelzen lassen und darin die Schalotten anschwitzen
4. Den hellen Lauch zugeben und mit schwitzen
5. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren
6. Den Geflügelfond zugeben, einmal aufkochen und vom Herd nehmen
7. Die Gewürze zugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen
8. Erneut aufkochen und durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
9. Die Kartoffel schälen und in gleichmäßige 1 cm große Würfel schneiden
10. Den abgeschmeckten Fond zum Kochen bringen und zuerst die Kartoffeln und wenig später die Lauchwürfel zugeben
11. Eventuell nachschmecken

Zubereitung des Desserts

Schokoladensauce:
1. Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und über die Kuvertüre gießen
2. Nach dem Auflösen die Butter und den Alkohol zugeben

Brickteigknusper:
1. Ein Brickteigblatt auf das Brett legen und mit dem Eiweiß komplett bepinseln
2. Die Oberfläche nun mit dem Zimt-Zucker bestreuen
3. Das Blatt nun wie eine Roulade aufrollen
4. In der Fritteuse bei 170°C ausbacken bis es goldbraun ist
5. In die gewünschte Länge mit dem Sägemesser klein schneiden

Himbeersorbet:
1. Das Himbeerpüree mit dem Wasser und der Glukose in einen Topf geben
2. Den Zucker mit dem Pektin vermischen
3. Den Himbeerfond erhitzen und wenn der Fond lauwarm ist, den Zucker zugeben
4. Aufkochen lassen bis das Pektin gequollen ist und mit den Aromen abschmecken
5. Durch ein feines Sieb Passieren
6. In der Eismaschine abdrehen

Nougatganache:
1. Nougat und Zartbitterkuvertüre in eine Schüssel geben
2. Sahne aufkochen
3. Sahne über die Schokolade geben und einarbeiten
4. Lauwarm abkühlen lassen und Butter gewürfelt einarbeiten
5. Kühl stellen und vor dem Anrichten in deinen Dressierbeutel füllen

Schokoladenerde:
1. Alles verkneten, ausrollen
2. Bei 160 °C 12 Minuten backen
3. Herausnehmen und auskühlen lassen und danach klein bröseln

Vanilleeis:
1. Die Milch mit der Sahne, dem Zucker, der Zitronenschale und der Vanilleschote aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen
2. Erneut aufkochen und durch ein feines Sieb passieren
3. In einem Aufschlagkessel das Eigelb geben
4. Die heiße Vanillesahne langsam über das Eigelb gießen und dabei kräftig rühren bis die komplette Sahne langsam eingearbeitet ist
5. Durch ein feine Sieb passieren und auskühlen lassen
6. In der Eismaschine abdrehen

Bon Appétit!